您好,欢迎来到双麦啤酒原料有限公司!
双麦相册
双麦微博
啤酒原料
您现在的位置:首页 >> 精酿啤酒工艺探讨 >

如何利用基因工程技术改造啤酒酵母菌种

发布时间:2014-11-08 15:32:22   来源:啤酒原料    点击:
1.增加啤酒原料酵母可利用物质的范围
(1)能发酵光谱碳水化合物  啤酒酵母一般只能利用单糖、双糖和麦芽三糖,而占麦汁总糖25%左右的多糖和糊精则不能被利用,这些未被发酵的糖类和糊精是构成成品啤酒热量的最主要部分,多以酿造啤酒时一般会加入一些外源的葡糖淀粉酶。因此可以将编码葡糖淀粉酶的基因克隆并直接插入到多拷贝重组质粒中转化啤酒酵母,获得的酵母发酵速率与其母株一致,啤酒的风味也无变化,而酵母对糖的利用率大大提高。
(2)可降解大分子蛋白啤酒原料酵母的胞外蛋白酶活力很微弱,所以酵母主要利用麦汁的氨基酸作为氮源,而麦汁中残留的大分子蛋白质很容易影响啤酒的胶体稳定性。有人成功地将外源的蛋白水解酶基因导入啤酒酵母的基因组中或构建表达凝乳酸酶活性的工程菌,使其能分解利用麦汁中的多肽。利用这些重组酵母酿造的啤酒胶体稳定性得到了改善。
2.分泌β葡聚糖酶,降低麦汁黏度
   啤酒中残留的β葡聚糖易造成过滤困难,形成冷凝物、沉淀物和胶凝等问题,β葡聚糖酶不耐热,在麦芽干燥和糖化过程中极易被破坏。目前已有克隆枯草杆菌和大麦中的β葡聚糖酶基因,并成功的导入酵母的基因组中的报道、重组的酵母细胞能有效的降解麦汁中的β葡聚糖,改善啤酒的过滤性,而发酵特征和成品啤酒的风味却没有变化。

3.修饰啤酒酵母的凝聚特性
     现在已经证实与酵母的凝聚性相关的基因有FLO1、FLO5、FLO8、TUP1和SSN6,但这些基因是如何具体控制酵母的凝聚还是各谜。FLO1基因产物是一种疏水的细胞壁蛋白,杂交试试验证实FLO1参与调控下面酵母的凝聚性。目前已经完成对FLO1基因的克隆和序列分析并用以转化上面和下面酵母,转化子的凝聚性都比它们的母株强。还有人进一步将FLO1基因整合到凝聚性若的下面酵母基因组中,获得了稳定表达凝集性的酵母。
 4.提高啤酒风味稳定性
    啤酒原料生产的关键是选用性能优良的啤酒酵母,啤酒中的许多风味物质是啤酒酵母在进行啤酒发酵过程中产生的代谢副产物,这些副产物与酒精、二氧化碳共同组成啤酒酒体,并形成啤酒特有的风味。酵母代谢产物的改变将直接影响到啤酒的风味。
   

上一篇:麦芽粉碎度的技术要求     下一篇:啤酒主发酵的工艺过程



济南双麦官网



关注双麦微博