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啤酒主发酵的工艺过程

发布时间:2014-11-10 14:36:55   来源:啤酒原料    点击:
   1.在接种前先将部分6℃左右的啤酒原料冷麦汁加入酵母繁殖槽内,加入酵母泥,继续加入麦汁混合均匀,方便酵母快速起发。
   2.啤酒酵母需要氧气,应向冷麦汁中通入无菌压缩空气,使麦汁中的溶解氧达到要求。在通入压缩空气时,一般要用过特殊的喷嘴或用微孔钛棒或搪瓷棒,使空气均匀的分散在麦汁中,并可起到酵母与麦汁混合均匀的作用。不同的酵母对溶解氧的需求是不同的,麦汁中的溶解氧一般控制在8mg/L左右。
   3.当麦汁加满槽后,酵母进入繁殖期,这个阶段大约需要20h。由于酵母的大量繁殖,液面开始出现二氧化碳小气泡,并逐渐形成白色的泡沫。当麦汁的表面形成一层白色的泡沫时,需要将发酵醪泵入发酵槽中开始发酵,并分离出沉淀在酵母繁殖槽底部的酵母死细胞和蛋白质凝固物等杂质。
   4.换槽后,麦汁中的溶解氧已基本耗尽,酵母转入厌氧发酵阶段。这时发酵液中的糖浓度不断下降,乙醇含量不断上升高,。发酵大约进行3天后,发酵醪温度接近发酵最高温度,这时应及时冷却,使之不要超过规定的最高温度,并维持这个温度2~3天,这个阶段是发酵的旺盛期,降糖速度最快。
   5.经过降糖高峰期后,要逐渐加大冷却幅度,使发酵液的温度回降,这时降糖速度也会随之减慢,发酵温度的下降应与降糖情况配合,使主发酵结束时,下酒温度控制在4.0~4.5℃,外观浓度应与控制在4.0%~4.2%。在主发酵的最后一天应急剧降温,使大部分酵母沉淀在槽底,这样有利于酵母的回收。
   6.将沉淀在槽底部的质量良好的啤酒原料酵母回收,经洗涤后再2~4℃低温保存,留作下批接种用。

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