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啤酒主发酵的几个主要阶段

发布时间:2014-11-11 16:05:00   来源:啤酒原料    点击:

   从啤酒原料外观观察主发酵过程中泡沫的形成和消退情况,可以将其分为三个阶段:低泡期、高泡期和落泡期。
  (1)低泡期  酵母在繁殖槽浸膏一段时间的生长繁殖后进入到主发酵池,4~5个小时后发酵液表面出现洁白而致密的泡沫,并从池边开始向中间蔓延,逐渐形成菜花状,维持这个过程大约1~2天。低泡期浸出物每天下降0.6~1.0%,如果不冷却温度,每天自然上升1℃左右。pH下降到4.7~4.9.
(2)高泡期  低泡期过后,泡沫层卷曲状隆起,可达30cm高,轻轻吹开泡沫层,能够看到有大量的二氧化碳气泡往上冒。由于麦汁中的酒花树脂和蛋白质单宁复合物不断析出,因此泡沫层逐渐变为棕黄色。高泡期一般持续2~3天,每天降糖1.2%~2.0%。若低于这个数值,说明发酵不旺盛。大多在第三或者第四天到到最高发酵温度,由于发酵旺盛,需要人工冷却保持一定温度,低温发酵控制发酵温度不超过在9℃,最高发酵不超过12℃。高泡期酸度达到最大,pH下降到4.4~4.6.
(3)落泡期  高泡期过后,酵母停止增长,降糖速度变慢,泡沫逐渐减退并且颜色加深呈棕褐色,这个阶段我们叫做落泡期,落泡期持续约2天,每天控制温度下降0.4~0.9℃,耗糖0.5~0.8%,pH保持恒定或略微回升。
   随着二氧化碳起泡减少,泡沫回缩和酵母细胞凝聚沉淀,在啤酒原料发酵醪表面逐渐形成由泡沫、酒花树脂、蛋白质多酚复合物等物质组成的泡盖。这层泡盖为褐色膜状物,厚度达2~4cm。

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