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蛋白质含量的高低对啤酒酿造生产的影响

发布时间:2014-11-14 15:16:01   来源:啤酒原料    点击:
   蛋白质的含量是酿造用啤酒原料大麦芽的一项重要质量指标,过高或者过低都会影响到酒的质量。
   蛋白质含量过高,相应的淀粉含量会降低,最后影响到原料的收得率,更重要的是会影响 到形成玻璃质的硬麦,发芽过于迅速,温度不易控制,制成的麦芽会因溶解不足而使浸出物收得率降低,也会引起啤酒的浑浊。蛋白质含量高易导致啤酒中杂醇油含量高。
蛋白质过少,会使制成的麦芽汁中的酵母营养成素缺乏,造成发酵迟缓,啤酒泡持性差,口味淡薄等缺陷。
   一般认为酿造啤酒的啤酒原料大麦蛋白质含量需适中,以占大麦总干物质的9~12%之间为好。大麦中往往蛋白质含量过高,所以在制造麦芽时通常是寻找蛋白质含量的大麦品种。今年来,由于辅料比例在增加,利用蛋白质含量分数在11.5~13.5%的大麦制成高糖化力的麦芽也受到重视。

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