当前位置:   首页  →  精酿啤酒工艺问题解答 >

精酿啤酒工艺问题解答

三十二、浸麦的目的是什么?
来源:双麦啤酒 发布时间:2014-03-03 16:12:01 浏览次数:

    经过清洗和分级的啤酒大麦,在一定的条件下用水浸泡,使其达到适当的含水量(浸麦度),这个过程称为浸麦。
     浸麦的目的有三:
   第一,使大麦吸收适当的水分,达到发芽要求,并利用于产酶和物质溶解。大麦储存时含水量一般低于14%,大麦开始发芽必须达到一定的含水量。含水分30%时,大麦颗粒生命迹象明显。,含水分38%时,大麦发芽最快,含水分48%时,被束缚的酶开始作用:
  第二,对大麦进行洗涤、杀菌。清选后的大麦仍混有很多杂质,如尘土、麦壳等,通过在浸麦过程中翻拌,换水等操作,将大麦清洗干净,并将漂浮在表面的麦壳捞出,以免进入后续工序。
   第三,浸出有害物。麦壳中含有发芽抑制剂,尤其抑制休眠的解除,浸麦时必须将其洗出并分离。麦壳中还含有酶类物质,苦味物质等对啤酒口味不利的物质,浸麦时应尽可能将其分离。添加某些化学制剂可以加速这些有害物质的溶出。
   大麦颗粒中大部分水分是由浸麦过程的来的,所以浸麦用水应符合饮用水标准,无物理、化学、生物污染、麦粒种皮的半透膜允许水进入,10%的硫酸不能进入,盐酸进入很少并且很慢。不解离的有机酸很容易渗透到颗粒内部,如1%的醋酸就能使胚胎致死。盐离子也能通过种皮进入内部进入内部影响胚胎,如要硝酸盐浓度为1.01mol/L时对发芽明显不利,浓度为0.1mol/L时叶芽和根芽不能生长。