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精酿啤酒工艺问题解答

三十四、贮酒期结束时,双乙酰含量仍高是什么原因?如何改进?
来源:双麦啤酒 发布时间:2014-07-02 16:28:16 浏览次数:

             双乙酰含量高是指成熟发酵液中双乙酰及其前驱体(a-乙酰乳酸)的含量超过口味阚值(0.1ppm),使啤酒具有一种馊饭味,这是一种较为普遍的啤酒口味质量问题。
双乙酰含量偏高可能有以下原因:

  1. 麦汁中的a-氨基氮含量偏低;
         2一些造成快速发酵的条件都会使酵母的代谢活性带衰弱而形成一系列双乙酰。
         3主发酵后期,酵母过早的沉降
         4下酒温度偏低。
         5使用了衰老的或还原双乙酰能力较差的酵母。