三十七、为什么有的啤酒泡沫性能很差？如何改善？
发布时间：2014-07-03 14:27:26 来源：啤酒原料 点击：
啤酒的泡沫性能包括起泡能力，泡沫外观、泡沫持久和泡沫挂杯等四个方面，其中，起泡能力指形成泡沫的能力和泡沫高度，泡沫外观是指泡沫的色泽和细洁的程度，泡沫持久指泡沫形成后至泡沫消失的时间，泡沫挂杯是指泡沫停留于器壁的能力，啤酒泡沫性能差可能有以下原因；
- CO2含量不足，一般低于0.2%(w)，或是因为压盖不严密、漏气，造成起泡能力太差。
- 啤酒的组成不良，不利于泡沫的形成与持久。
- 啤酒生产的工艺过程中，设备未洗干净，形成了释放CO2的晶核，使CO2释放过快，不能形成细密的泡沫等。
- 玻璃杯或注酒容器本身不干净，杯壁等处有脂肪层或其他消泡物质存在等。
要改善啤酒的泡沫性能，可从以下方面加以考虑：
- 糖化分解不宜过度，洗糟也应该适度，发酵温度不宜太高等；
- 避免从啤酒原料、设备、管道中带入较多的油脂类消泡物质；
- CO2含量应该适量，既不要太低（例如低于0.2%）又不要太高（如高于0.5%）
（4）可以适当添加一些泡沫稳定剂
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