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三十七、为什么有的啤酒泡沫性能很差?如何改善?

发布时间:2014-07-03 14:27:26   来源:啤酒原料    点击:
         啤酒的泡沫性能包括起泡能力,泡沫外观、泡沫持久和泡沫挂杯等四个方面,其中,起泡能力指形成泡沫的能力和泡沫高度,泡沫外观是指泡沫的色泽和细洁的程度,泡沫持久指泡沫形成后至泡沫消失的时间,泡沫挂杯是指泡沫停留于器壁的能力,啤酒泡沫性能差可能有以下原因;
  1. CO2含量不足,一般低于0.2%(w),或是因为压盖不严密、漏气,造成起泡能力太差。
  2. 啤酒的组成不良,不利于泡沫的形成与持久。
  3. 啤酒生产的工艺过程中,设备未洗干净,形成了释放CO2的晶核,使CO2释放过快,不能形成细密的泡沫等。
  4. 玻璃杯或注酒容器本身不干净,杯壁等处有脂肪层或其他消泡物质存在等。
要改善啤酒的泡沫性能,可从以下方面加以考虑:
  1. 糖化分解不宜过度,洗糟也应该适度,发酵温度不宜太高等;
  2. 避免从啤酒原料、设备、管道中带入较多的油脂类消泡物质;
  3. CO2含量应该适量,既不要太低(例如低于0.2%)又不要太高(如高于0.5%)
(4)可以适当添加一些泡沫稳定剂

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