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三十九、为什么有的啤酒苦味太重?如何改善?

发布时间:2014-07-03 14:35:28   来源:啤酒原料    点击:
啤酒苦味主要来自于麦汁煮沸过程中添加的啤酒原料酒花,啤酒偏苦可能与以下因是:
  1. 添加比例,酒花添加比例越高,相对来说,苦味越重。如果酒花的a-酸含量较高,那么,同样的添加比例,啤酒的苦也就重一些。
  2. 麦汁的PH和麦汁煮沸强度,麦汁的PH高,煮沸强度大,会使苦味树脂异构化,因此,当麦汁的PH偏高煮沸强度较大时,如果酒花添加比例不作相应调整,麦汁和啤酒会偏苦一些,不过高PH条件下添加酒花煮沸,会使苦味较粗俗。
  3. 添加方法和添加时间,如果将大比例的酒花添加在煮沸的前期或中期,易引起苦味偏重,添加酒花的时间在煮沸过程中偏前,都易引起苦味偏重。如果最后一次酒花添加采用较高的比例,在滤花或澄清过程中又不能在较短的时间为分离,也会使麦汁偏苦,对使用酒花颗粒,也应注意控制在旋涡槽中的静置时间,否则会使最后一次添加的酒花中的a-酸,在高温下进一步异构溶解,再一次提高苦味度。
  4. 麦汁氧化作用,会使酒花中含有的B-酸迅度氧化溶解提高苦味,B-酸的氧化产物的溶解度比异a-酸还高,而且有强烈的苦味,因此如果添加酒花的B-酸含量较高,煮沸期间的麦汁翻腾较强烈,澄清处于高温、开口、长时间的条件下,都会提高苦味度。
目前,对啤酒苦味度的要求大都以稍苦或不苦较受欢迎,苦味质测定值应为15-25EBU,因此,应控制好以下几个方面的工作:
  1. 严格控制添加比例与添加量,对一般浓度(10-12BX)的啤酒当添加啤酒原料之颗料酒花,应控制在0.1%.
  2. 控制好合适的添加的时间和添加方法,如果添加时间偏早,促苦程度好,添加时间偏迟,异构效果差,苦味度不够好,酒花利用率也不高。另外,添加方法也很重要,这包括分几次添加,是湿式添加还是干式添加,每次添加数量的多少等,控制得好,可以保证啤酒适口的苦味和节约的酒花。

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