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啤酒酿造过程中除粮食外其他辅料

发布时间:2014-10-16 15:46:05   来源:啤酒原料    点击:
(一)淀粉
    淀粉的纯度高、杂质少、粘度低、无残渣,可以用来生产高浓度啤酒和高发酵度啤酒,麦汁容易过滤,啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求。但是如果纯淀粉,在啤酒发酵阶段,由于营养缺乏,会导致酵母发酵力不够旺盛,而且,生产成本比其他谷物类啤酒原料高。目前,玉米淀粉一般在啤酒厂被广泛使用。
(二)糖和糖浆
    在产糖丰富的地区,可以考虑使用糖类和糖浆作为辅料添。糖和糖浆都是低分子糖类,可以直接被酵母菌利用,不必再进行糖化。使用糖类或糖浆作为辅料,可以直接加入到煮沸锅中,也可以在下酒时添加,能够提高麦汁可发酵性糖的含量,从而提高发酵度,还可以降低啤酒的色度,改善啤酒口味。使用糖和糖浆酿造出来的啤酒,不仅色浅,发酵度高,稳定性好,而且口味也较淡爽,符合生产浅色啤酒的要求。但是要注意的是,用糖和糖浆作为辅料,用量一般在10~20%,如果用量过多,会导致酵母营养不良,啤酒口味淡,泡沫性能差。生产深色啤酒的时候可添加一点焦糖,可以调节啤酒的色泽。
1.糖       
    在生产淡色啤酒时,在糖化过程中将糖直接加入煮沸锅中,麦汁中可发酵性糖的含量升高,含氮物质的数量下降,促使啤酒具有较低的色度和发酵度。由于啤酒中含氮物质较少,所以有利于保持其风味和口感的稳定性。在德国,在制造麦芽啤酒和甜啤酒时,为了防止酒精含量增高,不把糖直接加入麦芽中,而是在啤酒过滤之后加到清酒罐中。加糖后,啤酒的原麦汁浓度必须符合规定。
2.糖浆    
     在啤酒酿造中最常见的是使用玉米糖浆和大麦糖浆。
     淀粉经完全水解糖化的最终产物为葡萄糖,而不完全糖化的产物是葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等,这种混合物我们叫做淀粉糖浆。以玉米为原料生产的糖浆就叫玉米糖浆,制作方法:先将玉米加工成淀粉,然后水解,制成糖浆。玉米糖浆与水和麦汁混合,是无色、非结晶、中性口味的。通常是直接加入煮沸锅中,煮沸结束时,麦汁收率可以提高到15~18%。高浓度麦汁在发酵前稀释,也可以直接进行高浓度发酵,灌装前后进行稀释。使用这种液体辅料,比使用大米或者玉米粉粒要方便。淀粉糖浆的加入量不能超过总投量的10%,因为糖浆中的蛋白组成与麦汁有偏差,高分子蛋白质含量较少,会使酵母的生长繁殖速度减慢。

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