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酒花的化学成分及其在啤酒酿造中的作用

发布时间:2014-10-17 14:17:18   来源:啤酒原料    点击:
    啤酒花的主要成分有水分、总树脂、酒花油、多酚、蛋白质、脂类、碳水化合物、纤维素、灰分、果胶,其中,对啤酒酿造有特殊意义的三大成分是酒花油、酒花树脂和多酚。
(一)酒花油
     酒花油主要存在于蛇麻腺中,它赋予啤酒特有的酒花香味,是啤酒重要的香气来源,呈黄绿色或者棕红色液体,易挥发,能溶于乙醚,难溶于水和麦汁。主要成分是碳氢化合物和氧化合物。
(二)酒花树脂  
酒花树脂为啤酒提供愉快的微苦味,主要包括α酸、β及其氧化聚合产物,其中α酸是衡量酒花质量的最重要的指标。

1.α酸
    α酸是啤酒中苦味的主要来源,具有强烈粗糙的苦味与很高的防腐力,又有降低表面张力的能力,可增加啤酒泡沫稳定性。
    α 酸微溶于水,能溶解于乙醚、甲醇等有机溶剂内。α酸在热、碱、光能等作用下,能变成α酸,异α酸的苦味比α酸苦味强,溶解能力强。在酒花煮沸过程中,α酸异构率为40~60%。异α酸呈黄色油状,味苦。在新鲜酒花酿制的啤酒中,大部分的苦味来自与α酸。但是煮沸2h后,α酸能转化为无苦味的葎草酸或者其他苦味不正常的衍生物,所以煮沸时间不宜过长。

2.β酸
   β酸不异构、苦味程度约为α酸的1/9,苦味细腻爽口,防腐能力约为α酸的1/3,具有降低表面张力并改善啤酒泡沫稳定性的作用。
   β酸在水中溶解度较α酸低。与醋酸铅不产生沉淀,故得以与α酸相区别。酒花长期贮藏后,β酸也会聚合成无苦味、无防腐力、不易溶解的硬树脂。
(三)多酚物质
    多酚物质是非结晶混合物,主要含花色苷、单宁、花青素、翠雀素等物质。
多酚物质,既具有氧化性又具有还原性,在有氧情况下,能催化脂肪和高级醇氧化成醛类,使啤酒老化;将单宁氧化形成红色的单宁色素,会给啤酒带来苦涩味与不适之感。也可以使啤酒中的一些物质避免氧化。多酚物质还能与铁盐结合,形成黑色化合物,增加啤酒色度。麦汁煮沸时,酒花内单宁会与麦汁内过量蛋白质结合,使原来凝固困难的蛋白质,得以沉淀析出,提高了啤酒的非生物稳定性。
  由于多酚能够与蛋白质结合产生沉淀,所以啤酒中多酚物质的残留是造成啤酒浑浊的主要因素之一。

 

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