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啤酒工厂野生酵母的鉴别方法

发布时间:2014-10-27 15:04:47   来源:啤酒原料    点击:
    凡是本厂培养出来的啤酒酵母种以外的其他酵母都叫野生酵母。在自然界中广泛存在各种酵母,而啤酒厂发酵最常见的染菌是野生酵母污染,因为野生酵母和培养酵母培养条件相似,且野生酵母的生长条件更低。
    啤酒工厂野生酵母污染源主要有空气、设备、澄清冷却过程中、发酵设备灭菌不彻底及生产用水等多方面,其中最严重的是接种酵母污染,在前期发酵时由于培养酵母大量繁殖和发酵,野生酵母没有机会繁殖,进入后发酵时,培养酵母逐步衰老沉淀,而野生酵母则大量繁殖起来,不少野生酵母造成异常发酵,影响啤酒质量,改变啤机风味,产生不良气味,引起成品啤酒浑浊。所以,啤酒鉴别和防止野生酵母是一项很重要的工作。

  1. 啤酒厂常见的野生酵母
啤酒厂常见的野生酵母主要由巴氏酵母、葡萄酒酵母、啤酒浑浊酵母、强壮酵母等,它们的存在,经常污染啤酒,引起啤酒浑浊、使啤酒变味等。
  1. 啤酒污染野生酵母的简单鉴别方法
     取2%浓度酒石酸麦汁培养基,在25~60℃的恒温箱培养48h培养待检查的酵母,如果有微生物生长,可以初步认为有野生酵母污染,但如果污染不耐酸野生酵母,则不能生长无法判断。
   3.野生酵母的鉴别
   (1)显微镜检查外观  镜检时可以观察到具有不同形态大小的酵母时,可以判定酵母已经被野生酵母污染, 这种显著污染已在发酵状况、啤酒澄清、气味等方面反映出反常现象且能识别出来。
   (2)抗热效能  许多野生酵母比培养酵母的抗耐热性更大。将待检的酵母接种于麦汁中,放在53℃恒温水浴中处理10min,培养酵母就会被杀死,存活下来的多数是野生酵母。
   (3)孢子生长  野生酵母比培养酵母更容易形成孢子。通常用孢子培养法来鉴别野生酵母。通常用熟石膏块发,在40~48小时内形成孢子的,我们视为野生酵母。
   (4)糖类发酵  糖类发酵是叫分类鉴别的重要方法,野生酵母中某些属种能发酵或利用麦芽三糖、短链糊精,可通过测定麦汁的极限发酵度和啤酒实际发酵度的区别,肯定其存在与否。
   (5)选择性培养基  鉴别野生酵母的主要选择性培养基有6种,分别是:含有放线菌酮的培养基、含有赖氨酸的培养基、含有结晶紫的培养基、含有品红硫酸盐的培养基、含有β丙氨酸的培养基、含有酿酒醭酵母的培养基。



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