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慕尼黑小麦啤酒酵母sm3-15

发布时间:2015-01-31 09:44:30   来源:啤酒原料    点击:
1.菌种来源
   慕尼黑德国小麦啤酒干酵母产品的原菌株来自于德国巴伐利亚地区,目前很多商业啤酒厂正利用此酵母生成德国风格的小麦啤酒。我们采用独创的酵母繁殖和干燥工艺,保证干酵母产品方便使用及克劳地生产出最高品质的小麦啤酒。此产品生产符合IS9002质量管理要求,在加工过程中不添加任何色素、防腐剂及其他非自然的物质。
 

2.生化特性
 *此菌株属于酿酒酵母属
 *属上面酵母
 *慕尼黑活性干酵母分析指标
 *诺丁汉酵母分析指标
  干物含量    93%~95%
  活酵母数 ≥5*109每克干酵母
  野生酵母数    <1/106酵母细胞数(赖氨酸法)*
  细菌数        <1/106酵母细胞数*
 *上市的产品都经过严格的检验  依照ASBC和EBC分析方法
 

3.酿酒特性
 *酵母启动快,发酵旺盛,在17℃以上时3天即可介绍主酵。
 *适用于发酵度酿造工艺,可以用于高浓啤酒酿造,最适发酵温度为17~22℃,最佳温度为20℃。
 *发酵速度、发酵时间、发酵度高低取决于酵母接种浓度、酵母处理方式,发酵温度和麦汁中营养物质的组成。
 *慕尼黑酵母是非絮凝酵母,在传统的开口式发酵罐中酵母可以在发酵液表面撇去。降温和采用鱼胶及其他絮凝剂方法加速酵母沉降。
 *含有典型的香蕉风味,在正常发酵是不会产生不良风味。慕尼黑酵母被广泛用于生产德国小麦啤酒和全小麦啤酒。
 *慕尼黑干酵母最好在推荐的方法下溶解,用于生产传统的上面发酵啤酒。
 

4.使用方法
 *将100g活性干酵母加入到100L的麦汁中,酵母的浓度达到5-10百万/毫升。使用时根据啤酒种类和生产工艺调整接种量。建议接种量0.5-1克/升麦汁。
 *将酵母撒在10倍酵母重量的干净无菌的30~35℃水上。注意:不能用麦汁、蒸馏水和反渗透水,揉着将使酵母活性降低。特别注意不能搅拌。静置15分钟后开始搅拌,让酵母充分浸润后再30-35℃环境下再静置5分钟。后迅速调整到麦汁温度准备接种。
 *缓慢添加冷麦汁来降低酵母温度,降温速率控制在5分钟10度。不得自然降温,这样长时间降温会使得酵母活力降低。
 *温度骤变超过10℃会造成酵母小菌落突变,此突变会造成发酵延缓或发酵不完全,进而产生不良风味物质。
 *慕尼黑德国小麦啤酒活性干酵母能很好地适应活化环境。酵母细胞内储备有充足的碳水化合物和不饱和脂肪酸,可以保证酵母旺盛的生长;所以麦汁中可以不需要充氧即可发酵。
 

5.储存
 *所有活性干酵母必须储存在8℃以下干燥避光环境中,并保证所有包装都是完整密闭。
 *未开封的酵母在8℃时每年损失25%的活性,而在11℃时每年损失50%活性。
 *暴露在空气时。慕尼黑干酵母很快失去活性。不要使用包装漏气的500g和10kg包装的酵母产品;打开的包装要迅速密封,储存在4℃以下干燥环境中,并要在3天内用完。11g的小包装则不用抽真空方式除氧,而用氮气来保护酵母。
 *不要使用过期的酵母。

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