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精酿啤酒工艺探讨

​如何提高啤酒泡沫中活性蛋白酶含量?
来源:双麦啤酒 发布时间:2019-07-04 15:42:13 浏览次数:

     啤酒原料麦芽是啤酒中泡沫活性蛋白质的唯一明显来源。因此麦芽的品质是决定啤酒泡沫活性蛋白质的首要因素。发泡蛋白的总量是随着使用大麦品质和制麦工艺不同而发生变化。除了有一良好的伏旱发泡蛋白质的原料大麦基础外,制麦工艺对发泡蛋白形成起决定性作用。如果发芽过度的话,麦芽中产生的发泡蛋白就会由于蛋白酶继续分解成低分子的肽而减少。因此,对制麦的温度、时间就必须控制严格,以求形成高含量发泡蛋白的麦芽。
      其次是啤酒的发泡蛋白还与生产国产中各个工序的操作有关系,据试验表明,从麦芽开始经过发酵,过滤,后贮及啤酒装瓶,每隔一段时间测定发泡蛋白的含量。结果发现,泡沫活性蛋白酶在麦汁中含量最高、随着生产操作的进行,发泡蛋白含量逐渐降低,每一步生产操作都会发生其含量的降低。显然,啤酒生产的总体效果并不是形成或释放发泡蛋白,而是其含量的损失。因此,有效的降低或减少发泡蛋白的损失,对提高啤酒中其含量是重要的。
      在麦芽糖化过程中,要合理控制蛋白酶的分解作用,使麦汁中高、中、低分子蛋白质分解产物的比例适当。除分解作用外,蛋白质的沉淀作用也会直接影响发泡蛋白的含量。比如麦汁煮沸过程中,麦汁中的发蛋白不仅会收到凝固,还会与酒花的苦味物质以及多酚相结合而沉淀,从而降低了其含量。因此对煮沸强度,煮沸时间及啤酒花的使用等工艺条件都要严格控制。
      在发酵过程中,发泡蛋白的损失更加严重。发酵温度的高低,酵母的生长、酵母发酵产物乙醇、高级醇、脂肪酸的生成等因素都会影响发泡蛋白的含量。此外,发酵过程中产生的大量泡沫,也会大大消耗发泡蛋白。不过,可以采用密闭式发酵罐或循环部分发酵液的方法来减少发酵过程中产生的泡沫。在啤酒过滤时,过滤介质对泡沫活性蛋白的吸附,也会影响其含量。除了考虑尽量降低操作损失外,还可以从另一方面着手,即人为的增加啤酒原料中发泡蛋白的初始含量,有人提出,啤酒高分子蛋白含量与添加的麦芽百分比和啤酒的原麦汁浓度两者之积成正比。只要提高后两者的含量也就可以提高发泡蛋白在啤酒中的含量。不过这样也相应增加生产成本。还可以使用未经过发芽的谷物辅助原料,如小麦粉或粉碎大麦可有效的提高啤酒中发泡蛋白的含量。
   从上述各方面来看,提高啤酒中发泡蛋白含量的方法,归纳如下:
1. 选用优良的大麦品种,使其中发泡蛋白的比例明显增加。
2. 控制大麦的浸麦度,选择适当的发芽温度。
3. 选择合适的糖化温度和时间。
4. 避免煮沸强度过大或煮沸时间过长。
5. 选择合理的酒花添加量。
6. 防止发酵过程中产生大量泡沫及发酵温度过高。
7. 避免过滤介质对泡沫活性蛋白过量吸附。
8. 添加一些未经发芽的谷物类辅料。
9. 增加啤酒原料麦芽的百分比或瓶装啤酒的原麦汁浓度。
10. 防止生产过程中,油脂类物质混入麦汁和啤酒中。

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