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影响啤酒泡沫的因素——原料的组分对泡沫的影响

发布时间:2019-07-06 15:02:32   来源:啤酒原料    点击:
   啤酒原料大麦一般蛋白质含量占9-12%为宜,蛋白质含量的多少直接影响制得的麦芽的质量,在以后的酿造过程中不仅影响酵母的发酵、啤酒的口味,而且对啤酒的起泡性和泡池性也有较大的影响。大麦中蛋白质含量过少,发酵过程中酵母营养不足,啤酒的泡沫性差,大麦中蛋白质含量过高(15%左右),经发芽和糖化时在蛋白酶的作用下进行分解有较多的高分子氮、中分子氮和较高比例的氨基酸,酵母有足够营养,泡沫持久性好;但由于蛋白质过多而影响了啤酒的非生物稳定性,缩短了啤酒的保存期。
   生产啤酒的辅料,在我国主要用大米,在欧洲和美国主要用玉米,也有的用糖浆。大米和玉米比麦芽廉价,淀粉含量高,蛋白含量低,用大米作辅料生产的淡色啤酒不仅收得率高,色浅味爽,而且泡沫洁白细腻,但是对作为生产啤酒用的大米有严格的质量要求,不能采用粘性米,不能含有较多的糠麸,油脂的含量不能超过0.5-0.7%,如果使用玉米粉或玉米片最好先工脱胚,因为胚中有较高的脂肪,带入啤酒中会影响啤酒的泡沫和风味,一般要求脂肪的含量不得超过1%。
   用不发芽的大麦做辅料加酶制剂生产的啤酒有助于改善啤酒的泡沫,但要增加多种酶制剂的成本和后处理费用。

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