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糖化工艺对泡沫有哪些影响?

发布时间:2019-07-08 16:58:06   来源:啤酒原料    点击:
    糖化工艺的制定是根据所制啤酒的类型、啤酒原料的特征性及麦芽辅料的配比,这里谈一下糖化工艺参数和原料辅料配比对啤酒泡沫的影响。
     原料辅料的配比是糖化工艺的一个基准,不同的配比采用工艺参数不同。西德由于传统习惯,啤酒由全麦制成,不得加其他辅料,即使现在开始流行的小麦啤酒也是先把小麦进行发芽。大麦芽和水混合后经过一定的温度和时间进行蛋白质分解,使麦汁中含有适当比例的高分子氮、中分子氮过多使啤酒口味淡薄,过低影响啤酒非生物稳定性,中分子氮过少影响啤酒的泡持性,低分子氮过多使用啤酒口味淡薄,过低影响酵母的营养;但这些氮的比例不是绝对的,更重要的决定于原料质量以及原料和辅料的配比,总之,用全麦芽做的啤酒,中分子氮和氨基酸含量均高,因此西德销售的啤酒起泡性和泡持性均好。
    前面说到麦芽中蛋白质分解的主要程度取决于制麦过程,如果成品麦芽溶解好,在糖化时蛋白质休止时间要短,休止温度要偏高,反之时间要长,温度偏低,西德的麦芽质量有严格的要求,因此在西德啤酒厂蛋白质休止温度大多采用在50、52和56℃三种温度参数中1-2个参数,时间为15-30分钟。我国啤酒厂蛋白质休止时间一般采用温度50、52℃者居多,时间长短不一。北京啤酒厂对较次的麦芽蛋白质休止时间为80-140分,即使麦芽质量较好,由于受到传统习惯影响和片面强调α-氨基氮的含量,还是使用较长的蛋白质休止时间,在一定程度上减少了中分子氮的含量,影响了泡沫的持久性。
   酒花的组分也是影响泡沫的一个重要的因素,麦汁煮沸是添加一定量的啤酒胡啊,啤酒花中的α酸经加热在镁离子和钙离子催化下变成异α酸,它是啤酒苦味的主要来源,异α酸中含有异律草酮和异合律草酮等。异律草酮有利于泡沫的形成;异合律草酮则反之。香型啤酒花中异律草酮含量高,有利于啤酒泡沫的形成。
    目前国内啤酒流行苦味值小,多为20-25EBU,但是减少苦味值从酒花制剂或其他工艺上面研究很少。一般的工厂仅从减少啤酒原料酒花的用量和添加方法上研究。
    为了改进口味,多去凝固性氮,在麦汁煮沸时,添加少量的食用酸降低PH,这样能造成α酸溶解度的降低。
   PH=5.9时,α酸溶解度为480mg/L
   PH=5.2时,α酸溶解度为84mg/L
因为加酸不要顾此失彼,麦汁PH值一般取5.4-5.6为宜。

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