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添加酒花方法的探讨

发布时间:2019-07-17 11:08:49   来源:啤酒原料    点击:
   添加啤酒原料啤酒花的啤酒酿造工艺特点之一,为了使用瓶装啤酒具有特殊的清香味和适口的苦味,长期的稳定性与泡沫的持久性,糖化工艺员总要把添加酒花分为3次4次或者更多,目的是为了凝固蛋白质、增加苦味。而且在麦汁煮沸终了时添加酒花数量接近酒花总量的45-50%,这样就认为能使成品啤酒具有理想的酒花香味,事实上,芳香油只占有酒花成分的0.1-0.7%左右,这些香味又是由各种芳香油混合物形成的,芳香油含有一些典型的成分,如香叶烯、法尼烯、石竹烯、葎草烯和蒎烯构成的。这些芳香油极易挥发,在麦汁煮沸时发部分都挥发掉了。
   随着科学的不断发展,知识与观念不断更新,啤酒工艺这门科学也不断向纵深方向发展,这个问题也引起国际酿造行家的广泛关注,笔者在联邦德国进行科技考察团期间走访了8家啤酒厂,了解在德国,只使用未授粉的雌花,它含有某种酿造价值较高的成分。50年代以后,开始使用酒花浸膏,以后,逐渐是永久花的精制颗粒,分成90型和45型,他们对添加酒花,提高啤酒质量十分重视。
   我国许多厂家生产的啤酒,普遍存在苦味不柔和,酒花香不明显,严重的影响啤酒质量。

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