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引起啤酒浑浊的原因

发布时间:2019-09-05 16:19:40   来源:啤酒原料    点击:
 引起啤酒非生物浑浊的原因有很多种,其中最常见的是蛋白质浑浊,占非生物浑浊原因的90%以上。
   蛋白质浑浊又分为三种:
   第一种是热固性蛋白质沉淀。常出现在杀过菌的瓶装啤酒瓶中有絮状集物。这是由于麦芽汁煮沸强度不够或者PH不适等原因造成的,在工艺上要做调整。
   第二种是啤酒冷浑浊。在低温下保存的啤酒出现失光、雾浊现象,但是这种浑浊是暂时的,当把啤酒加热到20℃或者20℃以上时浑浊物消失,啤酒又恢复透明外观。产生这种浑浊的原因是字低温下啤酒中蛋白质多酚聚合物胶体颗粒析出,由于这种情况下蛋白质和多酚之间是一氢键相结合,温度升高可使浑浊物复溶。
   第三种造成啤酒蛋白质浑浊的原因是蛋白质多酚物质的聚合沉淀。在氧的作用下,啤酒中所含多酚组等倍氧化后分子间聚合形成氧化聚多酚。另一方面,啤酒所含蛋白质,特别是具有舒基β球蛋白和醇溶蛋白也在氧的作用下聚合。最后是氧化聚酚和聚合蛋白质之间以共价键相联,想成多酚蛋白质聚合物。由于这种大分子聚合物是疏水性的,并带有一定的负电性,在吸附了啤酒中重金属离子铁离子、钙离子、铜离子等之后即失去电荷而析出。随着时间的延长,颗粒之间相互碰撞而越变越大,最终形成浑浊、沉淀。这种浑浊非常牢固,一旦形成即成为永久性浑浊。因此啤酒非生物稳定性的问题的关键是防止氧化浑浊,而引起啤酒氧化浑浊的关键因素就是多酚、蛋白质和氧。
   要解决这一问题,首先可以在工艺上采取措施。如选择良好的啤酒原料麦芽,新鲜的啤酒花,适当提高糖化辅料比,促进发酵过程中冷固物的形成和分离,发酵结束后低温处理,清酒灌装加Vc,过滤灌装等过程尽量避免和氧的接触等。

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