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啤酒的泡沫的泡池性

发布时间:2019-09-17 14:24:58   来源:啤酒原料    点击:
   为了使啤酒具有良好的起泡性,起泡时必须具备二氧化碳和使产生的泡沫有良好的泡池性所必需的表面活性强的胶体成分,啤酒里融入过饱和的二氧化碳气体,导入玻璃杯里被搅浑时,二氧化碳气体游离形成细气泡而起泡,而保持其泡沫稳定状态最重要的成分是蛋白质。啤酒里大部分蛋白质来源于啤酒原料大麦。其多数是在发芽及糖化时尚未被分解的蛋白质。其中,分子量在10000或12000以上的蛋白质具有咆哮的稳定能力,则含量越多,啤酒的泡池性越好。由于蛋白质依靠构成平衡的氨基酸的疏水性质和亲水性质而形成两性的表面活性,所以在啤酒泡沫约浓缩2倍酒液浓度的蛋白质。特别是来自大麦白质白的蛋白质,易被泡沫吸附,被认为是表面活性强的蛋白质。
   改善啤酒的泡池性,不仅需要来自麦芽的蛋白质,而且酒花的苦味成分也是不可缺少的。
   为了酿造出泡池性良好的啤酒,重要的是在啤酒里尽多含有起泡蛋白,因此必须做到:
①控制焦香麦芽的溶解度;
②减少糖化时的蛋白质分解;
③缩短麦汁煮沸时间,减少蛋白凝固;
④防止发酵液的过度起泡;
⑤进行啤酒稳定性处理时,选择较少的损坏其泡池性稳定剂等。特别是要控制好在品质完成过程时的稳定性处理,因为这一处理过程中对啤酒泡池性的影响甚大,所以特别重要。

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