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精酿啤酒工艺探讨

​啤酒的稳定性
来源:双麦啤酒 发布时间:2019-09-26 14:05:12 浏览次数:

(1)啤酒的浑浊,大部分为生物性和非生物性的浑浊。当啤酒过滤不完全时,酵母或乳酸菌等微生物就会残留在啤酒里,在保存过程中产生增值。近年来,由于啤酒厂的微生物管理技术上的进步,几乎不存在生物性的浑浊问题。
   非生物性浑浊是由于啤酒成分发生变化而产生的浑浊,其中特别重要的是品质管理,由于蛋白质和多酚等胶体成分的结合而产生冷浑浊和永久浑浊。蛋白质和多酚物质来自于啤酒原料麦芽和酒花,是啤酒里普遍存在的成分,所以说,只要是啤酒就无法完全避免冷浑浊和永久性浑浊的发生。啤酒稳定性通常是指冷浑浊和永久浑浊产生的程度。由于冰箱的普及,使啤酒冷藏后饮用已成为必然的消费趋势以及消费者提高对商品品质的意识等,所以保证品质,进一步扩大在寒冷地区的流通,防止浑浊已经成为特别重要的技术研究课题。
(2)浑浊的组成与产生机理
   冷浑浊和永久浑浊的主要成分是蛋白质和多酚,也包括碳水化合物和灰分等,但是这些成分的比例量因啤酒的类型不同是不一样的。对易形成浑浊的蛋白质,曾被认为是来自麦芽特定的部分蛋白或麦芽所有蛋白质的说法,但是有人通过冷浑浊蛋白的氨基酸分析和免疫学法,已经查明来自啤酒原料大麦淳蛋白的蛋白质很快的产生冷浑浊。根据这一结论将发生冷浑浊的蛋白质从分子量1000至40000分为四个级分后鉴定,认为其中含量高的脯氨酸(19.9mol%)这种冷浑浊蛋白与多酚的结合形式被认为①蛋白质的肽结合的羟基氧原子与多酚的羟基间的氢结合,②蛋白分子的疏水区域与多酚分子和疏水结合。
   因此,啤酒的冷浑浊,主要来自啤酒原料大麦淳溶蛋白的冷浑浊蛋白,在产品保存过程中与氧化聚合物的多酚结合而产生浑浊。但是对泡池性起着很大作用的来自大麦白蛋白的蛋白质并不太参与结合。

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