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精酿啤酒工艺探讨

去除冷凝固物的必要性
来源:双麦啤酒 发布时间:2019-10-18 09:46:36 浏览次数:

    冷凝固物在啤酒原料麦汁中的大量存在使啤酒浑浊,难以澄清,造成过滤困难;由于过滤时不可能将多酚蛋白质胶体微粒除尽,导致装瓶、杀菌后的成品啤酒在短时期的清亮后因寒冷、振动、氧化或PH的影响使冷凝固物凝集,形成浑浊。在啤酒酿造的过程中,冷凝固物胶质微粒极易吸附在酵母细胞壁上,妨碍酵母的发育、繁殖、代谢,影响酵母的活性,降低啤酒的发酵度,使成品啤酒风味差。
   为了改善发酵条件,提高啤酒品质和非生物稳定性,必须降低麦汁中的冷凝固物含量。美国啤酒公司试验表明,用冷凝固物少的麦汁酿造的啤酒具有较好的风味;用冷凝固物多的麦汁酿造啤酒则有陈腐的水果味和焦糖味。德国某啤酒厂采用浮造法后,主发酵期由10天缩短到7-8天,啤酒的口味、泡沫稳定性均有提高,酵母的回收率也增多,该啤酒厂还表明可改善啤酒的过滤性能,减少助滤剂的用量。

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