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精酿啤酒工艺探讨

啤酒修饰技术
来源:双麦啤酒 发布时间:2019-11-14 09:46:02 浏览次数:

   追求完美是人之天性。尽善尽美、风味独特的优质啤酒是每个酿酒师的梦想,但是,受到酿造环境、啤酒原料质量以及消费要求变化等诸多因素的限制,使得我们所生产出来的啤酒质量不能够,也不可能达到完美无缺的境地,总是存在着这样或者那样的缺陷。因此、随着科学的不断进步,也就应运而生对啤酒的风味、泡沫及色度进行全方位补足的质量调整技术——啤酒修饰技术。
   对啤酒特性及风味进行质量补足大致可分为两种:
一、前期修饰:在酿造的前期即糖化阶段利用特种麦芽的某一特性,通过适当比例将其搭配进行普通麦芽中来弥补普通麦芽的酿造和风味缺陷。这种搭配可以用一种或数种特种麦芽同时使用。
二、后期修饰:在酿造的后期利用添加技术对啤酒进行调制处理,他们是:
1. 利用超滤法回收麦汁中的起泡蛋白,再将其加进过滤后的啤酒中,以改进泡沫特性,而对啤酒稳定性无影响。
2. 从特种麦芽中分离有效风味物质制成浸出物,再加到啤酒糟,从而赋予啤酒特有的麦芽香,并使醇厚感增强。
3. 加入高纯度的酒花制品。如酒花油,异构酒花浸膏等,从而可灵活调节啤酒的苦味值和酒花香气,使啤酒的口感和香气更加协调,饮后的印象更加深刻,目前正逐步推广的能抗日光氧化,增强泡沫的四氢异构酒花浸膏代表着酒花制品的发展方面。
   上述两种质量补足法,前一种应用起来较为简单,无需增置任何设备,目前应用于淡色和低浓度酒最多;后一种比较复杂,主要牵扯到一是要用复杂而先进的技术萃取有效成分,二是需要特殊的添加设备。但是后一种也是最具挑战性的,是今后修饰的攻关重点。

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