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精酿啤酒工艺探讨

拉格型酵母接种和双乙酰的休止
来源:双麦啤酒 发布时间:2020-03-02 10:03:03 浏览次数:

     因为温度较低,啤酒原料啤酒酵母一开始的活性也变的低,为了确保有力、健康的拉格发酵过程,最好的办法是接种比酿制爱尔型啤酒的酵母要多许多的拉格型发酵培养液,酿制艾尔型啤酒时需求946cc的液体酵母, 而对拉格型啤酒将要运用到1.8-2.8公升,等于1/2到3/4杯(118-177cc)酵母泥,另外为了防止酵母收到温差的影响,酵母接种温度应当与发酵温度一致,换句话说,酵母接种之前,需将麦汁先冷却到7-12℃,在发酵时,发酵培养液也相同应降到这个温度范围内。要做到这一点,有个好办法,就是将酵母接种到473cc,15℃的麦汁中,发酵一天,再缓慢降个3℃直到12℃再加入437cc的已通气的冷麦汁,再发酵一天,紧接着冷却、接种重复进行三次到四次,直到有了1.8公升或许许多的发酵培养液时,主张倒掉剩余的液体,只接种酵母泥,这样能够避免来自发酵培养液的一些异味。
    有些酿酒师在麦汁温度还较高的时分就接种酵母,并缓慢降低发酵桶的温度,直到达到抱负温度,整个过程需要几天的时间,这个办法效果非常好,可是与从前的办法比较,这种办法会发生双乙酰,当温度下降的时,酵母活性变低,耗费从前生成的双乙酰的倾向也变缓,会导致拉格啤酒中有一种奶油的味道。 在其他类型的啤酒中,比方深色的英式艾尔啤酒和Stouts,带一些双乙酰味会更好,可是在拉格啤酒里,就会是一种缺点,要去除可能在主发酵往后发生的的双乙酰,能够运用双乙酰休止法,这种在主 发酵时运用的休止法将啤酒的温度升高至12-15℃坚持24-48小时,然后再冷啤酒让啤酒进入成熟期,让他们再进行陈酿模式前,使酵母活性增强,并吞噬掉一切的双乙酰,有些酵母种与其他的酵母种相 比生成的双乙酰更少,双乙酰休止法仅仅在接种或许发酵的条件需求时才运用。

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