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精酿啤酒工艺探讨

活性干酵母和液体酵母之间的区别
来源:双麦啤酒 发布时间:2020-03-04 10:22:58 浏览次数:

一. 活性与活力
  啤酒原料 活性干酵母高活性:产品说明书上保障每克酵母中含有至少100亿个活酵母细胞,且运输过程中活性稳定;高活力:繁殖能力极为旺盛,一旦复水即可启发。
   液体酵母活性不稳定,初始时活性较高但并不稳定,即使低温储存,每月会有10%细胞死亡,但口感比干酵母好。
二:发酵代谢
   啤酒酵母活性干酵母大量文献数据表明:无论任何规模的酿造,干酵母在发酵性能好香气代谢方面均与对应的液体酵母无显著性差异。
   液体酵母并没有数据支持液体酵母代谢性能优于高品质活性干酵母的特点。
三:保质期
   活性干酵母保质期为3-4年,而液体酵母保质期为0.5-6个月
四:运输
   活性干酵母常温运输,可以与其他酒花麦芽打包购买运输。   
   液体酵母必须低温冷链运输,成本极为昂贵,假冷链没有保障。
五:单价成本
   活性干酵母单价成本低,液体酵母单价成本较高。
六:回收和扩培
活性干酵母和液体酵母都需要按照酒厂实际操作和风险管控来定是否有必要进行回收和扩培。
七:使用
活性干酵母只需要按照数量投放,无需计算已有保障的酵母数,方便开包即可使用。
液体酵母因物流运输和储存过程中的酵母数量死亡,需要重新计算测量酵母数才能接种使用,这样会增加成本,对实验室的管理和设备成本要求更多。
八:品种
活性干酵母有20多个品种,性能差异明显的菌种可以满足绝大多数啤酒风味的需要,并且每年都会有新的菌种问世。
鲜酵母产品名录极为广泛,单实际长期供应且销售的菌株仅有10-20个,其余菌株需要长周期预定才能获得,因此或导致供货不稳定,不能很好的控制其生长周期,且有些型号彼此的性能极为相似,差异不明显,不具备生产应用的必要性。
九:酒厂菌株管控
   活性干酵母绝大多数酒厂实际仅需要数个干酵母菌株产品即可满足日常酿造需要,轻松管理菌株。
   液体酵母储存条件较高,酒厂内管控复杂,交叉感染风险提高。
十:制备行业技术门槛
   活性干酵母技术要求高,掌握核心干燥工艺的活性干酵母生产商屈指可数。
   液体酵母由于技术低,缺乏干燥核心技术而止步于液体酵母形态。

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