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精酿啤酒工艺探讨

关于酵母复水
来源:双麦啤酒 发布时间:2020-03-13 09:35:01 浏览次数:

   干的富曼迪斯看上去像密密麻麻的小球组成的紧密的海绵状物,这块海绵已经做好了吸水的准备。在干酵母细胞开始发酵之前,需要吸收在干燥过程中丢失的水分,酵母细胞膜在干燥后是螺旋状的,复水之后,会变得非常光滑。 
   将啤酒原料啤酒酵母干酵母撒入其自生重量10倍的无菌水或者麦芽汁中,轻轻搅拌并静置30分钟,复水干酵母粉至酵母乳液状,最后将制成的酵母乳液接入发酵罐容器中。
   复水的步骤是在发酵罐之外的容器中完成的,目的是在接种前恢复酵母的各种功能。
   艾尔酵母最佳复水温度为25-29℃,拉格酵母最佳复水温度为21-25℃。
   在复水后,酵母乳液可能会被细菌污染,根据复水后的储存温度,决定酵母复水后至接种酵母的最长保存时间,如下表:

4℃保存 20℃保存 25℃保存
18小时内 6小时内 4小时内
第一次添加啤酒花及麦汁煮沸至少15分钟后,将收集复水所需的量并冷却至所需温度,酵母活化30分钟,检查发酵罐中麦汁的温度后立即接种到罐中,以免起泡。
注意:
1.遵守推荐的复水温度,保证酵母膜的流动性。
2.无论选择水还是麦汁进行复水,一定要是无菌的。
3.不得加氯水,氯会杀死酵母。
4.不得使用软化水。

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