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精酿啤酒工艺探讨

啤酒中的氧化味介绍及控制措施
来源:双麦啤酒 发布时间:2021-03-02 10:29:27 浏览次数:

   氧化味又称老化味、纸板味,主要来自精酿啤酒原料麦芽和麦汁中的羰基化合物发酵过程中未充分还原而形成的一些挥发性长链不饱和醛类。其代表物质为反-2-壬烯醛,在啤酒中阈值很低,仅为0.11ppb。 
控制措施: 
1. 原料粉碎时粉碎机空间最好以非氧气体背压; 
2. 控制糖化及糊化的搅拌时间,尽量减少开启锅盖次数; 
3. 过滤槽最好用非氧气体覆盖,压滤机应控制洗糟水再利用数量;
4. 煮沸时尽量不要开启锅盖;
5. 控制回旋沉淀时间不宜过长; 
6. 应保证煮沸强度,发酵时排冷凝固物要及时、彻底;
7. 硅藻土调浆、添加剂稀释应该用脱氧水; 
8. 清酒罐用非氧气体背压,在罐内停留时间不能超过24小时,每罐酒应尽量一次灌完;
9. 在保证微生物合格的前提下严格控制瓶颈空气和杀菌PU值。

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