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精酿啤酒工艺探讨

啤酒口味的调整方法
来源:双麦啤酒 发布时间:2022-02-16 10:56:05 浏览次数:

啤酒(啤酒原料)的口味有很多元素决定,酒体饱满或清爽;啤酒花的香味和苦味、甜味、麦芽味和脂香味,颜色,气体含量,酒精度等,如果对这些元素其中一项不满意,我们都可以相对调整一下,下表是啤酒口味调整的方法。

                                                                      啤酒口味调整方法
项目 改变内容 方法 副作用
 
太苦
减少啤酒花α-酸总量 使用α-酸含量较低的啤酒花;
减少啤酒花的使用量;
减少啤酒花的熬煮时间
可能会影响香味
 
太多啤酒花香
啤酒花熬煮时间和用量 延长香型啤酒的熬煮时间;
减少香型啤酒花的用量;
选用其他啤酒花
苦味增加
 
 
 
 
酒体太薄
增加不可发酵糖的含量;
加大终点比重
减少β-淀粉酶的出糖时间;
添加不发芽谷物;
使用焦香麦芽;
增加麦芽使用量
改变酒精含量
改变酒体色度
增加蛋白质含量 添加含蛋白质多的谷物,如小麦芽,六棱大麦芽等 啤酒泡沫浓度增加
使用发酵度低的酵母 选择发酵程度低的酵母 减少酒精含量
酒体较清亮
提高原麦汁比重 在原有的谷物选择上增加用量 加大酒精含量
 
 
缺少水果香
提高发酵温度 采用艾尔发酵  
选择香型啤酒花 有些香型啤酒花颗粒带有浓郁的果香味  
增加脂含量 缩短啤酒成熟时间  
 
缺少麦香味
降低发酵温度 使用拉格酵母发酵或者艾尔啤酒低温发酵,延长保存时间  
增加一些烘烤麦芽的用量 添加如慕尼黑麦芽、焦香麦芽等烘烤麦芽的用量 加深颜色
 
酒精度太高
 
减少可发酵糖的含量
减少起始麦芽汁比重;
使用发酵程度低的酵母;
改变60℃/70℃出糖的时间分配
 
瓶装气压过高
瓶装气压过高
瓶中发酵糖分过量 减少瓶中发酵糖的使用 降低酒精度
装瓶时间过早 延长主发酵时间  
饮用温度过高 降低饮用时温度  
酒过浑 降低啤酒中的酵母数量 使用高沉降性酵母;
低温保存使酵母沉降
可能会影响口感,降低瓶中发酵和储存的条件

上面这些方法看似简单,其实每一种方法都可以再延伸很多,所以酿友们还需要通过实践来找到自己或当地人最喜欢的口感。

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